アミノ酸の発見と料理
アミノ酸は1806年、フランスのある学者が結晶としてアスパラガスの芽から作ることに成功させてできたものです。この時にできたアミノ酸が「アスパラギン」です。
また、グルタミン酸は、1866年にドイツで小麦粉のグルテン（たんぱく質）から取り出され、グルタミン酸という名前になりました。
そこで、よく私のところにも質問がくるのですが、「グルタミン酸」ってアミノ酸なの？
うまみ成分として調味料に使われているのは、ナトリウムとグルタミン酸を結合させた、グルタミン酸ナトリウムというものです。ちなみにこのグルタミン酸ナトリウムの最初の発見は昆布のうまみ成分の研究から見つけられました。ということでグルタミン酸とグルタミン酸ナトリウムは別物になります。
また余談になりますが、アミノ酸には、グルタミン酸とアスパラギン酸は酸味と旨味とがあります。たとえばトマトを食べる時に、この2つのアミノ酸は欠かせないものらしく、グルタミン酸とアスパラギン酸が4対1で含まれているトマトが美味しいトマトになるとのことです。
料理の決め手はダシ次第だと思います。日本の料理では、「ダシ」をかつお節や昆布などでダシをとることが基本で、ダシの旨味成分は、池田菊苗博士が昆布の旨みがグルタミン酸であるということを発見したことにはじまります。それ以来、アミノ酸と食べ物の味の関係に注目が集まるようになり、アミノ酸には他に、酸味、苦味、甘味などの味もあるということが分かってきました。また、ペプチドにもアミノ酸と同じく色々な味のあることもわかってきました。
みなさんが良く口にする機会が多い蟹や雲丹なども美味しさの原因はアミノ酸によるものです。